 | Муку для пригоготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.
Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15-17 град.С.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпки при раскатывании теста.
В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту ( либо лимонный сок ), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешанное тесто оставить на столе на 30 мин. для набухания и ослабления клейковины.
Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформировать из него брусок.
Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить приготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе посыпанным мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить не менее 30 мин. После чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 мин. охлажденную слойку раскатать последний раз и сложить втрое. Изделие из этого теста нежное, с хорошим подъемом. |
